La acidez del Aceite de Oliva Virgen Extra

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A la hora de adquirir un aceite de oliva virgen extra (AOVE), es interesante que conozcas sus diferentes parámetros, entre ellos, la acidez. Esta se mide comprobando la concentración de ácidos grasos libres que contiene el aceite virgen extra. Es un valor muy importante, ya que se emplea como indicador general para determinar la calidad de un aceite de oliva virgen.

¿Por qué la acidez es un indicador de la calidad del aceite?

El aceite de oliva tiene un porcentaje de triglicéridos formados por la unión de glicerol y ácidos grasos. El aceite, en realidad, es neutro, puesto que no contiene ácidos grasos libres. Lo que sucede es que los triglicéridos entran en contacto con el agua mediante un fenómeno denominado hidrólisis, que hace que se liberen ácidos grasos, los cuales son responsables de la acidez. Y es que la aceituna, como todas las frutas, se compone de un determinado porcentaje de agua.

Cuando la piel del fruto se rompe, por recibir golpes o por el ataque de alguna plaga, la grasa y el agua entran en contacto, iniciando los procesos hidrolíticos en los que los triglicéridos se alteran por el agua y se generan los ácidos grasos libres, es decir, la acidez. Cuanto más deteriorada está la aceituna, más ácidos grasos libres se generan.

Por ello, los aceites de oliva de calidad se elaboran con aceitunas en perfecto estado; se cuidan y se miman desde la recolección hasta la elaboración del aceite y su envasado. Por medio del porcentaje de acidez podemos determinar la calidad y el cuidado que han tenido los frutos antes de obtener el aceite. En este sentido, como consumidor has de saber que a menor acidez, mayor calidad.

¿La acidez influye en el sabor del aceite?

Un error común es pensar que la acidez influye en el sabor y su intensidad, pero en realidad no es así: los ácidos grasos carecen de sabor. Esta confusión está provocada por mezclar las diferentes acepciones que tiene el término "ácido". En este caso, la acidez no se usa para describir un determinado sabor (agrio es un sinónimo), sino como un parámetro de calidad del aceite virgen que no puede notar el paladar.

Asimismo, la acidez se usa como parámetro para valorar la calidad de un aceite de oliva virgen y no un aceite de oliva "convencional" que, al mezclarlo con uno virgen, tendrá más o menos acidez en función de la cantidad de este último. La acidez no influye en el sabor del aceite de oliva.

Valores de acidez en función del tipo de aceite de oliva virgen:

  • Aceite de oliva virgen extra: Su acidez es igual o menor de 0,8.

  • Aceite de oliva virgen: Ha de ser igual o menor de 2.

Estas son las características que debes tener en cuenta para valorar un aceite de oliva virgen.

 

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